Croquembouche met gezouten karamel en tahin

Craquelin-toppers

• 100g boter
• 100g suiker
• 80g bloem
• 20g cacaopoeder

Soezendeeg

• 250g water
• 250g melk
• 250g boter
• 10g suiker
• 10g zout
• 300g bloem
• 500g eieren (±10 eieren)

Ganache met gezouten karamel

• 750g pure chocolade
• 1400g slagroom
• 750g tahini
• 2 vanillestokjes
• 2 tl zout
• 600g suiker
• 100g water
• 45g glucosestroop
• 200g boter (kamertemperatuur)

Karamel voor opbouw

• 1000g suiker
• 250g water
• 250g glucosestroop

Suikerspin

• 250g suiker
• 40g water

Voorbereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 200 graden.

Craquelin-toppers en soezendeeg

1. 2

   Mix 100 gram boter en 100 gram suiker door elkaar.

2. 3

   Voeg 80 gram bloem en 20 gram cacaopoeder toe en mix tot een soepel deeg.

3. 4

   Rol het deeg plat tussen twee stukken bakpapier en leg het in de koeling.

4. 5

   Steek cirkels uit het deeg ter grootte van een soes.

5. 6

   Leg apart tot de soezen klaar zijn om gebakken te worden.

6. 7

   Breng het water, de melk, de overige boter, de overige suiker en het zout aan de kook.

7. 8

   Zorg ervoor dat het mengsel pas kookt als de boter volledig is gesmolten.

8. 9

   Haal van het vuur en meng de overige bloem er vlug doorheen tot het gemengd is.

9. 10

   Zet de pan terug op het vuur en bak het tot het mooi glanst en loskomt van de rand van de pan.

10. 11

    Mix het mengsel in een mengkom met een bisschopsgarde om het mengsel af te koelen.

11. 12

    Voeg de eieren één voor één toe tot ze zijn opgenomen in het deeg.

12. 13

    Het soezendeeg is klaar zodra het in een v-vorm van een spatel valt.

13. 14

    Doe het soezendeeg in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.

14. 15

    Spuit de soezen op en spuit bakspray over de soezen voor ze de oven in gaan.

15. 16

    Leg op een deel van de soezen een cirkel van craquelin.

16. 17

    Zet de soezen in de oven en zet de temperatuur van de oven terug naar 180 graden.

17. 18

    Bak de soezen in ongeveer 25-30 minuten gaar en open de oven niet tijdens het bakproces.

18. 19

    Haal ze uit de oven en laat de soezen afkoelen op een rooster.

Ganache met gezouten karamel, chocolade en tahinpasta

1. 20

   Doe de chocolade in een hittebestendige kom.

2. 21

   Verwarm de slagroom, tahin-pasta, het merg van een vanillestokje, het vanillestokje zelf en het zout in een pan en zorg dat het niet gaat koken.

3. 22

   Doe de suiker, het water en de glucosestroop in een pan en bak tot het een mooie amber-achtige kleur heeft en ongeveer 170 graden is.

4. 23

   Haal van het vuur en koel de pan af door de onderkant in een klein laagje water te zetten.

5. 24

   Voeg eenderde van het roommengsel bij de karamel en roer goed tot het is opgenomen.

6. 25

   Doe nog eenderde van het mengsel bij de karamel en roer weer goed door.

7. 26

   Doe het laatste deel van het roommengsel erbij en roer met een garde tot het volledig opgenomen is.

8. 27

   Giet eenderde van het karamel-roommengsel over de chocolade, dek het af met vershoudfolie en laat het twee minuten staan.

9. 28

   Gebruik een staafmixer om de chocolade goed te mengen met de karamel.

10. 29

    Voeg de overige karamel toe aan de chocolade en zet opzij tot het vullen van de soezen.

11. 30

    Laat de ganache afkoelen tot ongeveer 35 graden.

12. 31

    Maak gaten in de soezen met behulp van een klein spuitmondje.

Suikerspin

1. 32

   Verwarm de suiker samen met het water tot 170 graden.

2. 33

   Koel de karamel door direct de pan een laagje koud water te zetten om het kookproces te stoppen.

3. 34

   Pak twee vorken of een kapot geknipte garde en steek deze in de karamel.

4. 35

   Sla de garde/vork snel heen en weer boven een grote plastic kom om slierten suikerspin te maken.

5. 36

   Doe de ganache in een spuitzak, vul de soezen en leg de gevulde soezen apart tot de samenstelling.

Opbouw van de croquembouche

1. 37

   Maak karamel door de suiker met het water en de glucosestroop op te warmen tot 170 graden.

2. 38

   Stop het kookproces door de onderkant van de pan in een laagje koud water te zetten.

3. 39

   Doe hittebestendige handschoenen aan, dip een soes in de karamel en plaats deze vast op een schaal.

4. 40

   Gebruik eventueel een grote taartring bedekt met acetaatfolie om ervoor te zorgen dat de soes niet omvalt bij de eerste ring of gebruik een croquembouche-standaard.

5. 41

   Giet wat karamel over de soezen om ervoor te zorgen dat de structuur behouden blijft.

6. 42

   Maak een eerste ring van 12 normale soezen, de tweede ring bestaat uit 11 craquelin-soezen enzovoort.

7. 43

   Bouw de toren op deze manier om en om op.

8. 44

   Verzamel de suikerspin en vorm een lange baan aan suikerspin om deze vervolgens om de toren heen te leggen.

9. 45

   Gebruik de resterende ganache om de rest van de croquembouche te versieren.