Cinnamon rolls met speculoos

Voor het deeg

• 240g volle melk
• 34g bloem (voor de roux), plus 540g bloem bij droge gist of 480g bloem bij zuurdesem
• 58g ijskoud water (alleen bij droge gist)
• 3 grote eieren (150g), koud uit de koelkast
• 1 tl actieve droge gist, of 115g actieve zuurdesemstarter (100% hydratatie, gevoed en op zijn piek)
• 50g kristalsuiker
• 1½ tl fijn zeezout (of ¾ tl grof zout)
• 116g ongezouten roomboter, in blokjes van 2,5 cm, op koele kamertemperatuur, plus extra voor de kom

Voor de vulling

• 116g speculooskoekjes (ca. 15 stuks), licht verkruimeld
• 100g Demerara suiker (grove rietsuiker)
• 1 el gemalen kaneel
• 1 tl fijn zout (of ½ tl grof zout)
• 170g ongezouten roomboter, op kamertemperatuur

Voor de icing en opbouw

• Roomboter op kamertemperatuur, voor de bakvorm
• Bloem, om uit te rollen
• 113g roomkaas, op kamertemperatuur
• 110g poedersuiker
• 1 el vanille-extract
• 85g ongezouten roomboter, op kamertemperatuur

Voorbereiding

1. 1

   Bij zuurdesem: voed je starter 4 tot 12 uur van tevoren zodat hij op zijn piek is (in volume verdubbeld, luchtig en actief). Sla deze stap over bij droge gist.

Melk verwarmen

1. 2

   Verwarm de melk in een steelpan op middelhoog vuur tot hij stoomt, er belletjes langs de rand verschijnen en er een vliesje op het oppervlak ontstaat, ongeveer 3 minuten.

2. 3

   Zet het vuur laag en verwarm nog 1 minuut zonder te laten koken. Haal van het vuur.

3. 4

   Meet 80 gram van de hete melk af en giet dit in de kom van een standmixer met deeghaak.

Roux maken

1. 5

   Klop 34 gram bloem door de resterende melk in de pan tot een glad mengsel zonder klontjes.

2. 6

   Zet terug op middelhoog vuur en kook al roerend tot het is ingedikt en lijkt op gladde aardappelpuree, ongeveer 1 minuut.

3. 7

   Schraap dit bij de hete melk in de mixerkom.

Deeg mixen

1. 8

   Bij droge gist: voeg het ijskoude water toe aan de mixerkom en klop los. Voeg de eieren toe en klop los. Is de kom nog warm, zet hem dan even in de koelkast tot het mengsel op kamertemperatuur is. Voeg de gist en de resterende 540 gram bloem toe en meng op lage snelheid tot een grof deeg, ongeveer 5 minuten.

2. 9

   Bij zuurdesem: voeg de actieve zuurdesemstarter toe aan de mixerkom en klop los (geen extra water nodig, dit levert de starter al). Voeg de eieren toe en klop los. Voeg de resterende 480 gram bloem toe en meng op lage snelheid tot een grof deeg, ongeveer 5 minuten.

3. 10

   Schraap de kom schoon, dek af en laat 5 minuten rusten.

4. 11

   Voeg de suiker en het zout toe en meng op middellage snelheid tot het deeg glad en elastisch is en loskomt van de kom, nog 15 tot 20 minuten.

Boter toevoegen

1. 12

   Meng op lage snelheid de boter er stukje voor stukje door, telkens wachtend tot een stuk is opgenomen, tot je een zacht, soepel deeg hebt, 10 tot 15 minuten.

Laten rijzen en koelen

1. 13

   Beboter een grote, schone kom. Werk het deeg tot een bal en leg het met de naad naar beneden in de kom.

2. 14

   Bij droge gist: dek af en laat op kamertemperatuur rijzen tot het ongeveer 50 procent in omvang is toegenomen, 1 tot 1,5 uur.

3. 15

   Bij zuurdesem: dek af en laat op kamertemperatuur rijzen tot het duidelijk in omvang is toegenomen, meestal bijna verdubbeld. Dit duurt doorgaans 4 tot 8 uur, afhankelijk van hoe actief je starter is. Ga af op het uiterlijk van het deeg, niet op de klok.

4. 16

   Zet de kom in de koelkast en laat minimaal 8 en maximaal 24 uur koelen. Bij zuurdesem is deze koude rijs een essentieel onderdeel van de fermentatie, niet alleen voor het gemak.

Vulling maken

1. 17

   Maal de koekjes, Demerara suiker, kaneel en zout in de keukenmachine tot fijne, droge kruimels, ongeveer 1 minuut.

2. 18

   Meng de kruimels met de boter tot een gladde pasta.

Bakblik voorbereiden

1. 19

   Beboter de bodem en zijkanten van een bakblik van 23x33 cm en bekleed de bodem en twee lange zijden met bakpapier.

2. 20

   Beboter het bakpapier. Beboter één kant van een stuk aluminiumfolie groot genoeg om het blik te bedekken.

Deeg uitrollen

1. 21

   Bebloem het werkvlak, haal het deeg uit de koelkast en druk het plat om lucht eruit te werken.

2. 22

   Rol uit tot een rechthoek van ongeveer 1 cm dik, 50 cm lang en 30 cm breed, met extra bloem waar nodig.

Vullen en oprollen

1. 23

   Verdeel de vulling over het deeg en strijk gelijkmatig uit tot de rand die het dichtst bij je is, met een schone rand van 1,25 cm aan de twee korte zijden en de verste lange zijde.

2. 24

   Rol het deeg vanaf de lange kant die het dichtst bij je is strak op tot een spiraal.

3. 25

   Knijp vanuit het midden langs de lengte om de dikte gelijk te maken en de rol te verlengen tot ongeveer 55 cm.

4. 26

   Voelt het deeg zacht en slap aan, koel het dan 10 tot 15 minuten op bakpapier voor je verder gaat.

Snijden en narijzen

1. 27

   Snijd met tandzijde of keukentouw een reepje van 2,5 cm van beide uiteinden. Snijd de rol in drieën en elk derde in 5 gelijke stukken.

2. 28

   Leg de stukken met de snijkant naar boven in het blik in een rooster van 3 bij 5. Dek af met de folie, beboterde kant naar beneden.

3. 29

   Bij droge gist: laat op kamertemperatuur staan tot ze nog niet helemaal verdubbeld zijn in grootte, 30 tot 60 minuten.

4. 30

   Bij zuurdesem: laat op kamertemperatuur staan tot ze duidelijk in omvang zijn toegenomen. Dit kan 2 tot 4 uur of langer duren. Kijk regelmatig om de voortgang te beoordelen in plaats van op een vaste tijd te vertrouwen.

Bakken

1. 31

   Verwarm de oven voor op 175°C.

2. 32

   Bak afgedekt 15 minuten. Verwijder de folie en bak nog 15 tot 20 minuten tot goudbruin.

3. 33

   Laat 15 minuten afkoelen op een rooster. Snijd los langs de korte zijden en til de cinnamon rolls met het bakpapier uit het blik. Laat volledig afkoelen.

Icing maken en afwerken

1. 34

   Meng de roomkaas, poedersuiker en vanille tot glad. Voeg de boter toe en meng tot glad, klop dan met een garde tot luchtig en dik.

2. 35

   Verdeel de icing over de afgekoelde cinnamon rolls.