Buche met granaatappel en munt

Amandel-jocondebiscuit

• 80g amandelmeel
• 80g poedersuiker
• 25g bloem
• 2 eieren
• 5 eiwitten
• 0,5 el kardemom
• Sap van een halve citroen
• 40g kristalsuiker
• 20g bruine gesmolten boter

Chocolade-granaatappelcrème

• 200g witte chocolade
• 75g boter
• 280g roomkaas (monchou)
• 270g slagroom
• 100g granaatappelmelasse
• 1 tl kaneel
• Fijngemalen verse muntblaadjes (naar smaak)

Granaatappelcrèmeux

• 200ml granaatappelsap
• 2 eidooiers
• 100g geleisuiker
• 4g gelatine
• 50g boter

Versiering

• Verse munt
• 50g pure chocolade
• 50g gemalen pistachenoten
• Granaatappelpitjes

Voorbereiding

1. 1

   Verwarm oven op 180 graden.

2. 2

   Bekleed een bakplaat van 30x40 cm met bakpapier.

Amandel-jocondebiscuit

1. 3

   Meng amandelmeel met poedersuiker en zeef de bloem erdoor.

2. 4

   Voeg kardemom toe.

3. 5

   Klop 2 eieren en 1 eiwit met de droge ingrediënten ongeveer 10 minuten.

4. 6

   Klop de resterende eiwitten luchtig en voeg geleidelijk de suiker toe.

5. 7

   Vouw de gebruinde boter en de meringue door het mengsel.

6. 8

   Verdeel over de bakplaat en bak ongeveer 15 minuten tot droog.

7. 9

   Strooi poedersuiker erover.

8. 10

   Leg vershoudfolie en een theedoek erover en keer de plaat om.

9. 11

   Haal de bakplaat los en strooi opnieuw poedersuiker.

10. 12

    Rol op vanaf de brede kant en laat 10 minuten staan.

11. 13

    Rol voorzichtig om scheuren te voorkomen.

Chocolade-granaatappelcrème

1. 14

   Smelt tweederde van de witte chocolade au bain-marie.

2. 15

   Voeg de resterende chocolade toe en laat afkoelen tot 30 graden.

3. 16

   Klop de boter wit en luchtig.

4. 17

   Voeg de mascarpone in twee delen toe.

5. 18

   Mix de witte chocolade erdoor.

6. 19

   Klop de slagroom tot lobbig en voeg in delen toe.

7. 20

   Voeg de granaatappelmelasse, munt en kruiden toe.

8. 21

   Zet in de koeling.

Granaatappelcrèmeux

1. 22

   Week de gelatine in koud water.

2. 23

   Kook het granaatappelsap en dik in met de geleisuiker.

3. 24

   Laat afkoelen in koud water.

4. 25

   Voeg de eidooiers toe en verwarm tot 85 graden.

5. 26

   Knijp het water uit de gelatine en voeg toe.

6. 27

   Laat afkoelen tot 35-40 graden.

7. 28

   Voeg de boter toe en mix met een staafmixer.

8. 29

   Doe in een siliconenvorm en zet in de vriezer tot de samenstelling.

Versiering

1. 30

   Tempereer de chocolade.

2. 31

   Bedek de muntblaadjes met de getempereerde chocolade.

3. 32

   Leg op een bolle vorm om te drogen.

4. 33

   Haal de munt ervan af wanneer uitgehard.

Samenstelling

1. 34

   Rol het biscuit uit.

2. 35

   Leg de bevroren crèmeux-reep op de brede rand.

3. 36

   Smeer een dunne laag chocolade-granaatappelcrème erover.

4. 37

   Strooi granaatappelpitjes erover.

5. 38

   Rol het biscuit op.

6. 39

   Smeer de resterende crème rijkelijk uit.

7. 40

   Trek strak met bakpapier.

8. 41

   Spuit extra crème erover.

9. 42

   Garneer met munt, pistachenoten, munt-chocolaatjes, granaatappelpitjes en crèmeux.